Quem disse que cerveja não combina com sobremesa? Chef prova que funciona!
24/8/2017 - Campinas - SP
da assessoria de imprensa
Harmonizações por semelhança ou contraste mostram versatilidade da bebida; profissional de Campinas (SP) apresenta duas combinações.
O universo das cervejas artesanais oferece aos apreciadores novas experiências. São tantos estilos, aromas e sabores, que o termo harmonização quase que vira um mantra para os "iniciados" neste novo mundo. E uma das combinações que mais chama a atenção é a feita com doces.
Chef executivo, engenheiro de alimentos e veterano no ramos das cervejas artesanais, Caco Piccoli, de Campinas (SP), preparou duas sobremesas para mostrar que há, sim, casamento entre doces e a bebida criada a partir de água, malte e lúpulo.
“Na Alemanha é comum você ver a pessoa comer um prato salgado, depois um doce e voltar para o salgado. Tudo com a cerveja acompanhando”, explica.
Piccoli, que é chef executivo do Lado B, no distrito de Barão Geraldo, em Campinas (SP), explica que as harmonizações podem ser por semelhança e por contraste.
Na primeira sobremesa que preparou, batizada de 'Cacau do Norte', ambas as sensações são vivenciadas, em "uma verdadeira festa para as papilas gustativas". O bolo assado que leva na receita chocolate meio amargo, extrato de malte, pedaços de castanha do Pará e tâmara, é servido em um creme anglaise (creme inglês) de cupuaçu e calda de chocolate meio amargo.
“Para essa harmonização, servimos uma cerveja escura, a Schwarzbier, que tem um malte bem torrado, que lembra café. Com essa porcentagem de amargor, e os maltes torrados, ela conversa muito bem com a parte do chocolate e do café e a harmonização ocorre no mesmo sentido de sabor. Porém, quando se coloca o creme de cupuaçu, que é ácido na boca, acontece uma explosão de sabores muito interessante!”, promete o chef.
A segunda harmonização sugerida por Piccoli é com o Spumone, que leva gelatina de morangos, creme de confeiteiro com amêndoas torradas e merengue italiano caramelizado. Para ele, cervejas de trigo como a Weiss e a Witbier combinam perfeitamente com a sobremesa.
“A Weiss com as notas de banana, cravo e passas, típica do estilo, vai nos trazer uma comunhão com o dulçor da sobremesa. A Wit tem as notas cítricas do lúpulo, que iriam conversar muito bem com a acidez do morango”, explica.
Para o chef, em casa, as pessoas não podem ter medo de arriscar. “As experiências novas não precisam ser obrigatoriamente positivas. É importante a pessoa estar aberta a novas sensações porque o acerto não é constante. Aliás, a maior parte das harmonizações de que nos lembramos são mais difíceis do que coerentes. Mas é assim que aprendemos. Até porque cada um tem um paladar, é interessante ouvir o que os outros têm a dizer”, reflete.